Je continue mes explorations du monde de la charcuterie. Après les rillettes de lapin, voici la terrine de lapin. Le plus compliqué pour moi a été de trouver une terrine. Je trouve les prix exagérés et j’ai réussi à dénicher une terrine Le Creuset très peu cher et jamais utilisée (je pense que la personne à qui j’ai acheté cette terrine n’avait aucune idée du prix neuf de ce produit). Un fois mon acquisition réalisée, j’ai pu me lancer dans la confection de la terrine. Autant être clair d’entrée, c’est un sacré boulot et qui nécessite un peu de matériel. Mais la quantité réalisée vaut le coup de se remonter les manches. Vous obtiendrez environs 2 kg de terrine avec cette recette. A déguster sur une belle tranche de pain grillé accompagné de cornichons.
Ingrédients pour 2 terrines :
– 800 g de râbles de lapin (300 g sans les os)
– 3 grosses cuisses de lapin (800 g sans les os)
– 1 kg de poitrine de cochon
– 25 g de sel fin
– 6 g de poivre noir
– 1/2 carotte
– 3 gousses d’ail
– 50 g de beurre
– 1 bouquet garni (8 cm de vert de poireaux, 1/2 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, 6 tiges de persil)
– 3 feuilles de sauge
– 500 g d’eau
– 50 g de poitrine fumée
– 1/4 de bouquet de persil
– 150 g de noisettes
– 40 g de crème fleurette
– 30 g de moutarde fine
– 30 g de moutarde à l’ancienne
– 3 oeufs (150 g )
– 100 g de vin blanc
– 1 crépine
Ustensiles :
– Une terrine (2 c’est mieux) de 25 cm de long, 10 de largeur et 10 de hauteur
– Un hachoir avec grille 8 mm
– Une sonde de cuisson
– Une cocotte
Préparez le bouquet garni. Utilisez le vert de poireau comme un récipient, placez les branches de thym dans le creux de ce petit bateau. Ajoutes les tiges de persil, puis les feuilles de laurier.
Avec un morceau de ficelle, entourez soigneusement le bouquet garni en maintenant fermement. Faites un double nœud.
Désossez le râbles, puis les cuisses de lapin. Filmez-les séparément puis réservez-les 2 heures au réfrigérateur.
Cassez les os à l’aide d’une feuille de boucher et réservez-les pour la préparation du jus de lapin.
Taillez la poitrine de cochon et les cuisses de lapin en cubes réguliers. Assaisonnez-les avec la moitié du sel et tout le poivre. Massez pour bien faire pénétrer les aromates.
Taillez les râbles en cube de 1 cm de côté. Assaisonnez-les avec le sel restant puis massez pour bien le faire pénétrer. Filmez et laissez reposer 2 heures au frais.
Attaquons nous au jus de lapin. Taillez la carotte épluchée en brunoise, puis écrasez les gousses d’ail non pelées.
Dans une cocotte, faites fondre 25 g de beurre. Ajoutez les os et faites-les colorer 30 minutes à feu moyen-vif.
A mi-cuisson, ajoutez la carotte en brunoise, l’ail, le bouquet garni et 25 g de beurre. Continuez la coloration pendant 15 minutes à feu moyen-vif.
Ajoutez les feuilles de sauge et 500 g d’eau, puis laissez réduire de 3/4.
Filtrez le jus obtenu et laissez-le refroidir.
Passons à la préparation de la farce. Taillez la poitrine fumée en petits lardons. Émincez le persil. Passez les cuisses de lapin et la poitrine de cochon au hachoir équipé de la grille 8 mm.
Ajoutez les rables, la poitrine fumée, le persil, les noisettes, la crème, la moutarde, les oeufs, le vin blanc et le jus de lapin (150g environ).
Mélangez pour obtenir une farce homogène. Faites chauffer le four à 160°C.
Remplissez 2 terrines de farce (ou faites toutes les étapes suivantes en 2 fois). Recouvre chaque terrine d’une couche de crépine (doublez-la si nécessaire).
Faites cuire 25 minutes à 160°C au four à chaleur tournante. Baissez le four à 100°C. Laissez cuire encore 1h-1h30 jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 76°C. Vérifiez la température à l’aide d’une sonde. A la sortie du four, videz le jus de la terrine.
Placez une charge sur la terrine et mettez-la à refroidir au frigo pendant 12 heures minimum.
Cette terrine peut se conserver 2 semaines, ou se congeler.
Source : Sebastien Zozaya – Charcuterie.
