Ne vous fiez pas à la tête de film d’horreur de ce poisson après cuisson, cette recette permet d’obtenir un magnifique poisson pané façon Fish and Chips. La technique de cuisson façon Colbert est un classique de la cuisine Française remise au gout du jour par Joël Robuchon. Le Merlan Colbert est habituellement servi avec un beurre maitre d’hôtel mais j’ai fait le choix de ne pas en faire pour ne pas rendre le plat trop gras.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 merlans (attention, ne pas demander au poissonnier de vider les poissons)
– 75g de farine
– 2 oeufs
– 60g de chapelure
– 2 citrons jaunes
– Huile de friture
Le plus difficile dans cette recette est de désarêter le poisson par le dos. Pour vous aidez vous pouvez regarder cette vidéo.
Ébarbez les poissons avec un ciseau (coupez les nageoires supérieurs, latérales et inférieures).
Pratiquez une incision au-dessus de l’arête centrale.
Faites de même en dessous de l’arête centrale, prolongez les incisions en restant bien contre l’arête. Faites attention à ne pas percer la poche ventrale du poisson.
Coupez l’arête au niveau de la tête avec un ciseau et faites de même au niveau de la queue.
Retirez entièrement l’arête et videz le poisson de ses entrailles. Essuyez-le avec un essuie-tout.
Panez les poissons à l’anglaise. Versez la farine dans une assiette creuse et salez-la. Battez les œufs dans une deuxième et placez la chapelure dans une troisième (sur la photo j’ai mis un peu trop de chapelure).
Passez les poissons dans chacune des assiettes dans le même ordre, farine, œuf, chapelure en les enrobant uniformément.
Faites cuire les poissons à la friteuse un par un (cette cuisson doit se réaliser sans panier à frites) dans un bain d’huile à 180°C : maintenez la tête et la queue du poisson hors de la friteuse pendant environ 20 secondes, puis immergez-le intégralement et laissez-le dorer (c’est assez rapide). Retirez le poisson à l’aide de deux écumoires. Placez-le sur un papier absorbant. Procédez de la même manière avec les autres poissons. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur. Ajoutez un demi-citron dans chaque assiette.
Source : Yannick Alléno – Ma cuisine de bistrot (Hachette).
