Si vous êtes fan de top chef, cette recette va vous amuser. Elle provient de Virginie Griboire (1 étoile Michelin) et met à l’honneur l’asperge, légume star du printemps. Vous allez pouvoir proposer à vos convives un plat gastronomique qui fera sensation avec ses couleurs et ses saveurs étonnantes. Jeux de textures et subtilité des associations de saveurs sont au rendez-vous. Ce plat fera une très belle entrée ou un plat complet associé à un poisson grillé.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 16 asperges vertes de calibre 16/20
– 4 jaunes d’œuf
– 80g de shiitakés
– 1/2 échalote ciselée
– Le jus d’1/2 citron jaune
– 40g d’huile de noisette
– 20g de sauce soja
– 1 botte de ciboulette
– 100g d’huile d’olive
– 50g de beurre pommade
– 50g de parmesan râpé
– 25g de blanc d’œuf
– 25g de farine
– quelques pousses de roquette
Ustensiles :
– Un petit mixeur
– Une plaque de cuisson
– un rouleau à pâtisserie
– Une passoire fine
– Une écumoire
Lavez et coupez les shiitakés en morceaux. Dans une poêle bien chaude, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faites-les revenir 5 minutes.
Dans un bol, mélangez l’échalote, le jus de citron, l’huile de noisette et la sauce soja.
Réservez les champignons dans une assiette creuse. Dans la même poêle, chauffez le mélange à l’échalote.
Versez chaud sur les champignons et laissez mariner.
Préparez l’huile de ciboulette. Placez dans un petit mixeur ou un blender les 100g d’huile d’olive et la ciboulette.
Mixez et passez au tamis fin pour récupérer l’huile verte. J’utilise une Mastrad double maille de 20cm (lien dans la liste des ustensiles).
Préparez les tuiles de parmesan. Préchauffez le four à 130°C. Mélangez le beurre pommade avec le parmesan râpé, le blanc d’œuf et la farine.
Étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 minutes. A la sortie du four, détaillez avec un emporte-pièce rond d’environ 4cm de diamètre.
Montez le thermostat à 150°C et enfournez de nouveau les tuiles pour 5 minutes. Réservez sur un papier absorbant.
Coupez la base des asperges pour ne garder que la partie bien verte. Blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Une fois cuites (vérifiez avec un pointe de couteau), retirez-les de l’eau avec une écumoire et badigeonnez-les d’huile de ciboulette, de fleur de sel et de poivre.
Plongez délicatement les jaunes d’œuf pendant 1 minute dans l’eau de cuisson des asperges (il suffit de séparer les blancs des jaunes avec la coquille et de faire tomber le jaune doucement dans l’eau). Récupérez les jaunes à l’écumoire et placez-les dans les assiettes.
C’est l’heure du dressage. Posez les asperges au centre de l’assiette, déposez le jaune, quelques shiitakés, les tuiles de parmesan, quelques pousses de roquette et l’huile de ciboulette.
Source : Virginie Griboire.
