Je crois que j’ai trouvé la recette ultime de la tarte au citron meringuée. Je vous livre ici tous les secrets pour réaliser une tarte digne des meilleurs pâtisseries. Bon par contre, il y a un peu de boulot mais le résultat est exceptionnel. La pâte doit se réaliser la veille, cela permet de la laisser se dessécher pour que ses bords ne retrecissent pas à la cuisson et qu’elle soit plus croustillante. La meringue est délicieuse, elle est simple à réaliser mais nécessite de respecter la température exacte. Petite originalité, la crème se compose de citron vert et de basilic, un délice. Conservez cette tarte au frais si vous n’avez pas tout dévorer d’un coup.
Ingrédients :
– 7 œufs (dont 1 à température ambiante)
– 225 g de beurre
– 250 g de farine
– 90 g de sucre glace
– 30 g de poudre d’amande
– 3 citrons vert
– 5 grandes feuilles de basilic
– 280 g de sucre
– 20 g de Maïzena
– 1,5 feuille de gélatine
Ustensiles :
– Un cercle à tarte de 20 cm
– Un thermomètre de cuisson
– Une poche à douille
– Une plaque de cuisson
– Un chalumeau
– Une Microplane
La veille, préparez la pâte : fouettez 150 g de beurre en pommade avec 90 g de sucre glace en faisant bien blanchir la préparation. Ajoutez l’œuf entier à température et fouettez encore. Versez la poudre d’amande puis 250 g de farine, travaillez bien pour former une pâte.
Formez un pâton de 2 cm d’épaisseur sur environ 10 x 8 cm. Enveloppez-le de film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 2h.
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement farinée. Piquez-là sur toute sa surface afin qu’elle ne se déforme pas à la cuisson. Graissez les bords intérieurs du cercle et foncez la pâte dedans en posant le tout sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé. Recoupez-la à la dimension du cercle en ôtant l’excédent, lissez les bords.
Réservez la pâte a réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de la faire cuire 25 minutes au four préchauffé à 140°C.
Préparez le crémeux : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez le zeste d’un citron et réservez-le.
Pressez les citrons dans une casserole et faites bouillir le jus avec 75 g de beurre.
Mélangez la Maizena avec 130 g de sucre et versez-les dans la casserole. Fouettez puis ajoutez les 3 œufs tout en continuant de fouetter quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Essorez la gélatine et faites-la fondre dans la crème. Ajoutez les feuilles de basilic et mixez le tout, hors du feu, au mixeur plongeant.
Transférez dans un plat avant de filmer au contact. Réservez au frais jusqu’à complet refroidissement.
Préparez la meringue. Placez 3 blancs d’œuf avec 150 g de sucre dans une petit saladier au bain marie (un saladier dans une casserole sur le feu marche très bien).
Faites-les cuire sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 62°C. Sortez le saladier de l’eau chaude et fouettez pendant environ 10 minutes, pour faire monter la meringue en même temps qu’elle refroidit (vous devez obtenir une texture « bec d’oiseau »).
Dressez la tarte. Ôtez délicatement le cercle de la pâte. Versez le crémeux au citron refroidi sur la pâte.
A l’aide d’une poche à douille, déposez la meringue au centre de la tarte. Il y a plusieurs façon de déposer la meringue, sous forme de grosses gouttes ou en serpentin (j’ai choisi cette méthode). Vous pouvez faire 2 épaisseurs, il vous restera de la meringue pour en mettre sur les chutes qu’il vous reste de la pâte. Brulez légèrement sa surface à l’aide d’un chalumeau. Décorez avec les zestes de citron réservés
Source : Sarah Abitan.
