Véritable emblème de la région Rhone-Alpes, la praline est une friandise de couleur rouge vif. Les meilleurs sont fabriqués à Roanne par le manufacture Pralus (600 kg par jour), elles se composent d’amandes Valencia, de noisettes du Piemont et Française entourées de sucre sablé, cristallisé qui constitue un enrobage rocailleux. On retrouve plusieurs viennoiseries à base de pralines, la brioche de Saint-Genix, la brioche de Bourgouin, la tarte aux pralines… Je vous livre ici la véritable recette de la Praluline inventée par Auguste Pralus (meilleur ouvrier de France) en 1955.
Ingrédients :
– 250 g de farine type 55
– 5 g de sel
– 3 oeufs
– 10 g de levure de boulanger fraiche
– 5 cl d’eau
– 10 g de sucre
– 125 g de beurre à température ambiante
– 320 g de pralines
Ustensiles :
– Un robot pâtissier
– Une plaque de cuisson
– Un mortier
Préparez la pâte la veille. Dans le bol d’un robot pâtissier, ajoutez les farine et le sel. Mélangez. Ajoutez les œufs, la levure émiettée, le sucre et l’eau.
Mélangez pendant 4 minutes avec le crochet pétrisseur. Incorporez le beurre à température ambiante, coupé en petit dé. Pétrir de nouveau 4 à 5 minutes. On obtient une pâte lisse et souple qui posera une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, concassez les pralines avec un pilon. Sur la photo les pralines sont un peu blanche car j’ai d’abord tenté de les concasser avec un mixeur, très mauvaise idée ça ne fonctionne pas du tout.
Étendez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle d’1,5 cm d’épaisseur.
Versez les pralines concassées sur la pâte.
Repliez les cotés de manière à enfermer les pralines au milieu de la pâte. Retournez la pâte et étalez au rouleau comme une pâte feuilletée en rectangle long. Repliez un coté, puis l’autre coté par-dessus.
Renouvelez l’opération une deuxième fois en farinant le plan de travail à chaque tour. Une fois que vous avez le même pliage que la photo, ramenez les coins vers le centre et les sceller en les pressants les uns contre les autres. Retournez et boulez la pâte à la main.
Placez la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 45°C pendant 45 minutes.
Sortez la boule du four. Montez la température à 150°C. Enfournez en laissant la porte du four entrouverte d’un centimètre pendant 45 minutes.
Attendre un peu avant de déguster. Certains la préfère tiède, mais on la consomme généralement froide.
Source : François Pralus.
